Ob ich noch die Bienen hätte, fragte mich der 4-jährige Franz. Der Honig wäre nämlich schon ganz fest, da würde sein Messer bald abbrechen. Er bräuchte neuen Honig von mir.

Kristallisierung als Qualitätszeichen

Bei der Gewinnung ist der Honig klar und dickflüssig. Im Laufe der Lagerzeit wird er jedoch fest, da der Traubenzucker, der im Honig enthalten ist, kandiert. Je höher der Anteil an Traubenzucker (Glukose), desto schneller setzt dieser natürliche Vorgang ein. Überwiegt jedoch Fruchtzucker (Fruktose), bleibt der Honig ein bis zwei Jahre flüssig (z.B. Waldhonig).

Genau diese Kristallisation ist ein Zeichen dafür, dass es sich um echten, reinen, puren und naturbelassenen Honig handelt.

Honig verflüssigen

Um kristallisierten Honig zu verflüssigen, stellt man ihn in ein warmes Wasserbad. Die Temperatur sollte bei 35, maximal 40 Grad liegen. Heißer sollte das Wasser nicht sein, da sonst hitzeempfindliche Inhaltsstoffe geschädigt werden könnten. Eine direkte Erwärmung z.B. im Mikrowellengerät sollte aber unbedingt vermieden werden.

Entmischung

Wärme begünstigt noch ein anderes Phänomen, die so genannte Entmischung des Honigs, die Phasentrennung. Unten fest, oben flüssig: Ein Sirup aus Fruchtzucker (Fruktose), Wasser und gelösten Stoffen überlagert die auskristallisierte Zuckermasse am Boden.

Bei Lagertemperaturen zwischen 18 und 20 Grad Celsius kann schon nach knapp 1,5 Jahren eine Entmischung einsetzen. Honig in Phasentrennung kann ein Ladenhüter sein, aber zu Unrecht! Mit mangelnder Qualität hat die Entmischung nichts zu tun. Hier hilft es, den Honig einmal kräftig umzurühren.

Allerdings sei noch erwähnt, dass entmischte Honige gärungsgefährdet sind, weil ihre flüssige Phase einen relativ hohen Wasseranteil besitzt.

Honig ist nicht gleich Honig

Bienen sammeln Pollen und Nektar in einem Umkreis von ungefähr 4 km von ihrem Bienenstock. Je nach Umgebung bringen die Tiere anderen Pollen und Nektar. Den Nektar verarbeiten sie zu Honig. Konsistenz, Geschmack und Farbe des Honigs ist daher abhängig von den Pflanzen, die in der Umgebung wachsen.

Deutlich wird dies wenn man den rotbraunen, flüssigen Edelkastanienhonig neben dem cremigen Lavendelhonig sieht.

Verblüffend ist aber auch der Farbunterschied bei dem #GermeringerHonig Sommerblüten. Dieser wurde von den Bienen in unserem Garten gesammelt und am 15.07.2017 oder am 04.07.2018 geerntet. Der Honig zeigt deutliche Farbunterschiede.

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Inhaltsstoffe

Honig darf laut Verordnung des zuständigen Bundesministeriums nur 20% Wasser enthalten. Die Bestimmungen des Deutschen Imkerbundes D.I.B. sind strenger. Sie schreiben Werte unter 18% Wasser im Honig vor. Zu 80% besteht der Hong also aus Zucker. Hauptzucker sind 40% Fruchtzucker und 35% Traubenzucker.

Zu 5% sind andere Zucker wie Malzzucker (Maltose) oder z.B. Trehalose enthalten. Auch diese sammeln die Bienen bei edn Pflanzen ein. 3% der Inhaltsstoffe des Honigs sind Enzyme, Inhibine, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente (Säuren, Aminosäuren, Proteine, Farb- und Aromastoffe). Natürlich schwankt diese Zusammensetzung

Der #GermeringerHonig Frühlingsblüten wird nach der Rapsblüte geerntet. Der gewonnene Frühjahrshonig besteht dann aus Nektar von Obstblüten, Löwenzahn, Raps  und vielen anderen Frühlingsblumen. Raps enthält z.B. deutlich mehr Traubenzucker (40%) als Akazienhonig (27%), dafür aber weniger Fructose (Raps: 39,2%, Akazie 43,2%). Da Honige mit einem hohen Traubenzuckergehalt schneller fest werden, als Honige mit einem niedrigen, wird Rapshonig innerhalb weniger Wochen steif, während reiner Akazienhonig mehrere Jahre flüssig bleiben kann.

Haltbarkeit

Richtig gelagert ist Honig fast unbegrenzt haltbar. Er sollte möglichst trocken, dunkel, luftdicht verschlossen und kühl, aber keinesfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Lebensmittelrecht sieht aber eine Deklaration der Haltbarkeit von einem Zeitraum von 2 Jahren vor. Leider gibt es aber auch immer wieder Imker die eine verminderte Haltbarkeit angeben. Wenn der Honig mit einer Haltbarkeit von nur 6 Monaten deklariert ist, stellen Sie die nötigen Fragen an den betreffenden Imker.

Honig aus EU- und nicht-EU-Ländern

Der Honigverzehr in Deutschland wird auf ungefähr 1 kg pro Jahr pro Person geschätzt. Nur 20 % dieses Honigs wird in Deutschland erzeugt. Der Rest wird aus europäischen Nachbarländern importiert oder stammt aus weit entfernten Ländern wie Mexiko, China oder Argentinien.

Diesen importierten Honig findet man bei Lebensmittelhändlern unter den Bezeichnungen wie „Honig aus EU und Nicht-EU-Ländern“. Woher genau der Honig stammt, muss dabei nicht angegeben werden. Bei diesen Honigmischungen ist nicht immer klar, was darin enthalten ist. Verbraucherschützer kritisieren sogar, dass importiertem Honig Rohrzucker oder Stärke zugesetzt wird oder der Wassergehalt zu hoch ist.

Honig bei Pollenallergie

Honig kann einem Heuschnupfen vorbeugen, wenn er regelmäßig verzehrt wird und aus dem Umkreis um Ihren Wohnort stammt. Der regionale, naturbelassene Honig enthält Pollen der Blüten der Umgebung. Dank der regelmäßigen Einnahme von regionalem Honig soll eine Desensibilisierung stattfinden.

Dabei ist zu beachten, dass der Honig wirklich regional ist. Wichtig ist auch, dass die Pollen im Honig enthalten  sind, gegen die man allergisch ist. Reagiert man auf Frühblüher, sollte man Honig verkosten, der im April oder Mai geschleudert wurde. Leidet man im Sommer unter Heuschnupfen, sollte man eher Honig aus der Sommerernte essen. Konzentration und Sorte der Pollen, die man zu sich nimmt, lässt sich nur ungenau voraussagen, so dass der Erfolg der Desensibilisierung mit Honig schwer zu garantieren ist.

Kein Honig für Babys

Honig ist ein hochwertiger Naturstoff mit vielen guten Eigenschaften. Grundsätzlich sollte Honig aber nicht an Kinder unter einem Jahr verabreicht werden. Während des ersten Lebensjahres befindet sich die Darmflora noch im Entwicklungsstadium. Deswegen haben es krankmachende Keime wie Clostridien besonders leicht, sich anzusiedeln und dort ein Gift zu bilden. Das Gift bewirkt eine Muskellähmung, von der auch die Atemmuskulatur betroffen sein kann. Man spricht von Säuglingsbotulismus.

Aus diesen Gründen sollte Honig in reiner, unbearbeiteter Form Säuglingen während der ersten zwölf Lebensmonate nicht gegeben werden. Ältere Kinder und Erwachsene brauchen dank ihrer stabileren Darmflora keine Angst vor Krankheitskeimen in unbehandeltem Honig zu haben.

Für Honig als Bestandteil von Säuglingsfertignahrung trifft diese Warnung nicht zu, denn Hersteller sind verpflichtet, ein ausreichendes Erhitzen ihrer Produkte zu garantieren. Durch das Erhitzen werden aber auch die wertvollen Bestandteile des Honigs wie Enzyme oder Vitamine zerstört.

Blütenbildung ist ein Qulitätsmerkmal

2018 hatten wir eine extreme Wetterlage, so dass sehr viele Honige mit einem Wassergehalt unter 15% geerntet wurden. Bei diesen trockenen Honigen wird in den Gläsern des Öfteren eine weiße Schicht auf der Honigoberfläche und die so genannte „Blütenbildung“ an der Innenseite des Glases beobachtet.  

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Eine weiße Schicht auf der Honigoberfläche und die „Blüten“ entstehen beim Auskristallisieren. Dabei zieht sich der Honig leicht von der Glaswand zurück, es entsteht ein feiner Hohlraum im Glas. Die Honigkristalle stellen sich heller dar. Solche Honige werden vom Kunden als von minderer Qualität bewertet. Das Gegenteil ist richtig. Diese Blütenbildung tritt bei besonders wasserarmen Honigen auf und ist ein Qualitätsmerkmal.

Der Franz, ich hab´ihn in mein Herz geschlossen, hat natürlich ein neues Glas Honig bekommen. Sein Messerchen kann also weiter schnitzen. Zum Dank schickt mir die Familie ein Bild: „Dem lieben Imker und seinen fleißigen Mädels sei dank für die Leckerei!“